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寒冬家乡味 (马宝学)

编辑:红叶 来源:宝鸡日报 发布时间:2016年12月21日
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  当菜园里褪去最后一抹绿色,家乡的寒冬就到了。萝卜、白菜、甘蓝、大葱,菜园里的所有蔬菜相继离开土壤等待“变身”,寒冬里家乡的味道就是从这些蔬菜的“变身”开始越来越浓的。
 
  在家乡,刚刚收获的甘蓝白净水嫩,和城市蔬菜店里的相比,它从来没有施过农药。甘蓝偶尔出虫也只是撒上草木灰,四五天时间虫害自然消除,既无农药残留,还可以肥沃土壤。所以,长在家家户户菜园里的甘蓝绝对绿色无污染。刚采收的甘蓝去掉边叶,稍微散去水分后就会被腌成咸菜。
 
  腌制咸菜的工序算不上复杂,但也有窍门,也要讲究色香味俱全。小时候家里腌咸菜,母亲是主角。母亲先将新鲜甘蓝切成一寸来长的细丝,因为用量大,所以切菜是一个相对漫长的过程。至于切多少,主要由家庭人口和生活经验决定,反正腌制的咸菜得够全家人吃上一个冬季。我家人口不算多,但母亲也要将甘蓝丝切一案板。刚切好的甘蓝丝白生生的,看上去似乎有玉的质感。它们在案板上堆起一座“小山”,整个厨房到处都是清新的味道。接下来就要选择配菜。配菜是刚收获的胡萝卜和芹菜。胡萝卜红艳艳的,看上去珍藏了太多的阳光;芹菜翠绿翠绿的,很是惹人喜爱。母亲将胡萝卜细细切丝、芹菜洗净切段,然后均匀地和甘蓝拌在一起,这样咸菜就有了白、红、绿三种颜色;它们交相辉映,在家乡的寒冬里最能唤醒人们的食欲。
 
  接下来就到了腌菜的关键环节。母亲将盐均匀地撒在切好的蔬菜上。盐的用量不能多也不能少,少了寡淡无味,容易变质;多了咸味过重,会盖过蔬菜的鲜香。然后,母亲会放上少量五香粉,切几瓣蒜,将菜和调料拌匀,装进一个较大的瓮缸里压上青石板封存起来。约莫十来天时间,咸菜就算腌制成功。
 
  冬天,和咸菜最相配的是家乡的玉米糁。咸菜放上辣椒面,浇上菜籽油,淋上农家醋,那味道酸辣鲜香。糯玉米磨成的糁子经沸水舒展筋骨,文火慢熬,甜糯适口。一口玉米糁、一口咸菜,这便是家乡人最好的早餐。那味道里有土地的清新,有太阳的火辣,有日子的甘甜,还有家乡人对一切美好事物的向往。
 
  除过腌咸菜,家乡人还要压酸菜。将卷心白菜择干净,放在翻滚的开水中焯一下,然后一层一层压在陶制的小缸中,浇上配制的卤水就算大功告成。酸菜压上石板密闭保存个把月时间,经过发酵,普通的白菜就有了特殊的味道。上乘的酸菜色泽鲜亮,通体透黄。酸菜放上蒜苗一炒就成了最好的下饭菜,酸味柔和,入口香脆。在家乡漫长的寒冬里,酸菜总能让人口舌生津。
 
  咸菜的酸辣鲜香,酸菜的爽口和滋味悠长,是寒冬里家乡人最为熟悉的味道。
 
  家乡平淡,寒冬寂寥,也许有人会说这样的冬天太过寡淡,但平凡的生活哪来那么多的惊天动地?在我看来,平淡而快乐才是生活的常态。家乡的寒冬里红白喜事多,这些酒席上的味道让人们享受到一场味觉盛宴;临近腊月家家户户杀年猪,杀猪菜也是一道独特的美味。而这些都是农村冬天味道的点缀,那些储存在缸中,经过岁月沉淀的味道才是家乡的本真。我不管身处何地,骨子里都向往这种味道,故而每到寒冬,我总会腌坛咸菜、压点酸菜,在闲暇时光中慢慢品味。

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