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冬吃炝菜 (周塬风)

编辑:红叶 来源:宝鸡日报 发布时间:2016年12月28日
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  经了霜的蔬菜,嫩脆中有绵软,清素中有醇厚。入冬后的家乡,一辆辆农用三轮车拉了白萝卜、大白菜、红萝卜、大葱、红薯、芥菜疙瘩缓缓登场,卸下一堆一堆的过冬菜后,整个乡村都忙碌起来。农家院里,妇女们聚在一起有说有笑,制作炝芥菜。
 
  家乡扶风人将芥菜叫炝菜,或芥疙瘩。这种十字花科芸薹属、一年生或两年生的草本植物,是我国著名的特产蔬菜。运回家的芥菜,摊在院子晒上一两天,菜叶有些发蔫;此时将其择黄叶除须根,洗净晾干,用刀切成两三厘米的小段,入开水锅里焯一下,但不宜煮软;捞出倒入冷水让其凉透,再接一盆清水浸泡;然后捞出装入洗净的编织袋中,扎口,用大石压掉水分,注意不能压得太干。
 
  取黄芥末籽用热锅热出芥油,捣碎成末,辛辣芳香,对口舌有强烈刺激,味道独特;芥末粉润湿后有香气喷出,具有催泪性的强烈刺激性辣味。从袋子取出芥菜丝,倒入提前洗净晾干的瓷缸,拌入压碎的芥末和食盐、调料,盖住盖子,炝菜就做好了,几天后随时可吃,整个冬天都能够享用。
 
  稍有区别的是,有的人家喜欢吃芥菜枝叶,做的炝菜绿生生的;有的人爱吃芥菜根茎,做的炝菜白嫩嫩的。常见的是芥菜枝叶、根茎混合,绿白相间,煞是好看。吃时用干净勺子舀到盘子,撒些辣椒面,泼上烧滚的菜籽油,淋入香醋,就馍馍就饭,那个味道啊,甚是奇妙。
 
  民谚云:“青椒辣嘴蒜辣心,芥末辣断鼻子筋。”炝菜吃到嘴里,一种呛鼻、刺眼的味道,瞬间释放出来,如同感冒呛得流鼻涕、刺得流眼泪,俗称“上楼”;还引发喷嚏,一种辛辣、呛鼻、神清气爽的感觉,一种“泪流满面”的“痛并快乐着”的感觉,一种紧张释放、舒畅淋漓的感觉油然而生,这才是正宗、上等的炝菜。
 
  记得过去在老家上学,一到冬天,七八个同学围在一起,把各自家里的炝菜带来下饭,整个校园都飘着炝菜的味道。于是,再难吃的食堂饭都变得有滋有味起来,聚在一起吃觉得相当温馨,紧张简朴的学生时代也因此留下美好记忆。即使在物质丰裕的现在,仍免不了怀念那一碟清爽酸辣的炝菜。
 
  在家乡,冬天就像是一盘炝菜,朴素而深刻,其貌不扬的外表下裹着抗肿瘤、防衰老的养生内涵。在清冷的冬天,帮家人做炝菜,感受技艺的传承、味道的传承、亲情的传承,那一口呛人的辣味,直冲鼻腔,辣到眼泪飙出来,打通七窍,全身里里外外也变得舒坦了。
 
  辛辣爽口的炝菜,让家乡人在寒冷的冬天,平淡的一日三餐变得津津有味,心旷神怡,回味无穷。简简单单的炝菜,是家乡人的烹调技术,让它成了家的味道、乡村的味道、街道的味道、县城的味道……

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