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浆水 (张峰青)

编辑:张艺龄 来源:宝鸡日报 发布时间:2018年07月27日
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网络配图
 
  俗话说:浆水汤,清热败火格外凉。
 
  浆水是西府地区最常见的饮食之一,它是饮食中的另类,很土气,但也受到相当一部分人的喜欢。
 
  说到浆水,自然得说一说做浆水的菜。正值夏季,许多菜都拔节似的疯长。特别是绿汪汪的油菜、黄嫩嫩的芹菜都是做浆水的上好原料。做浆水前,先要将摘回来的菜择洗干净,只留下非常细嫩、非常新鲜的叶茎部分。然后将这些菜叶放进沸水锅里稍微焯一会儿,等菜熟到六七分,再把菜捞到案板上凉凉,最后放进瓷盆里。在凉菜的同时,中午下过面条的面汤已准备就绪,它是做浆水的原材料。为了保证浆水的清澈透亮,还要把面汤舀出来沉淀一会儿,凉凉后只把上部分清澈的汤水滗进放着菜的瓷盆里。等一切工作完成,就到了人们常说的“万事俱备只欠东风”阶段,而这个“东风”就是从邻家借来的半瓢浆水,称作浆水引子,它相当于蒸馍时用的酵母粉,起发酵的作用。用浆水引子做的浆水,能保证浆水在很短的时间内发酵变酸。因此,在乡村,特别是做浆水时,邻里间相互舀浆水做引子是最平常不过的事情。
 
  浆水,一年四季都能做。春夏秋三季的浆水,发酵时间短,菜的种类也很丰富,除过上面说的,还能用野菜,诸如苜蓿、香椿芽、鸡娃菜、蕨菜、红苋菜等来做,当然做出的浆水味,也因菜的种类不同而风格迥异。人们最喜夏季做浆水,因为只需一半晌的工夫,瓷盆里的浆水就能酸香浓郁,但也要提防因温度过高,浆水“白花”(变质)的现象发生;因此,要特别注意器具的干爽与洁净。冬季时,许多人用大白菜做浆水,因气温较低要花费的时间会长一些。浆水在食用的过程中,要不断添加新鲜的面汤,以保持浆水的新鲜味。
 
  浆水,在西府是老少皆宜的食物。它不仅能清热、祛肝火,而且有些中医认为,浆水对于防治高血压有一定的作用。浆水的酸味不同于食醋的酸味,它的清凉酸爽,有奇特的解渴功能。大热天,人们外出回来,常常以浆水作为消暑的饮品。西府人,最爱吃面条,许多人也会用浆水做“浆水面”。在汤面里加入一定比例的浆水,用它替代食醋,佐以葱蒜等炝菜,再调入适量的食盐与油泼辣子,就成了一顿可口的面食。当然,用浆水做糊面拌汤,再清煮上苜蓿或菠菜都是不错的搭配。最让人难以割舍的当数浆水菜,当浆水做好,人们会捞出浆水中浸泡许久的菜,这时候的浆水菜绿色已基本褪尽,有点像海带的颜色。把浆水菜沥干水分后,切细,再拌上蒜泥、油盐辣子,就是一道下饭的好菜。许多人就着它吃糁子。当然,清甜带酸的浆水菜,无论怎样食用,总会调动人的味蕾,让人感受不一样的美味。
 
  近年来,每到春夏季,西府许多面馆都有浆水面出售。我相信,浆水这个“下里巴人”,不会从人们的食谱中消失,它会深受人们的青睐,并得以传承与发展。

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